文 | 趣解生意，作家 | 张含菁最新东京热，剪辑 | 趣解生意消耗组
不知从什么时间启动，越来越多东谈主启动在应酬媒体上吐槽在卤味店结账时的账单，以致有网友将不休加价的卤味总结为"新考中轻奢"。
"鸭货若何卖出了卤牛肉的价钱？"
"一个鸭头 8 块，一个鸡爪 7 块，两个卤面筋 16 块，再加价的确吃不起了。"
图源：微博截图
价钱影响到了寰球对卤味的消耗关怀。本年上半年，被称为"卤味四巨头"的绝味食物（603517.SH）、周黑鸭（1458.HK）、紫燕食物（603057.SH）和煌上煌（002695.SZ）齐出现了营收下滑的情况，其中，周黑鸭和煌上煌的净利润同比也齐出现了一定幅度下滑。
在消耗者需求多元、新品牌无独有偶确当下，事迹颓唐的卤味巨头们，又将若何叮嘱？
01 品牌卤味卖不动了？
之前网上有个议论热门，"月薪几万技巧在卤味品牌店里大力消耗？"，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等卤味巨头们即是被吐槽的"重灾地"。
有网友在社媒上发视频称，"在绝味就装了几根鸭舌、小数鸭脖，还有小数藕片和海带根，就花了 80 块，绝味你若何不更名成烦恼？"
图源：小红书截图
还有网友在外卖平台下单周黑鸭时发现，一盒鸭脖加一盒鸭翅就要 60 块，"周黑鸭变成周大福了是吧？"
近些年，品牌店的卤货在"肉眼可见"的加价。
凭据中银外洋数据，周黑鸭的鸭脖在 2012 年售价为 45 元 / 斤，2023 年还是涨到 60 元 / 斤；到本年价钱仍在握续高涨，在部分地区的外卖平台上，200 克锁鲜卤鸭脖价钱为 29.9 元，尽头于 74.75 元 / 斤。
据"趣解生意"不雅察，2023 年，30 元还能在绝味买到约 300g 的鸭脖；关联词，好意思团外卖自大，如今北京部分地区的绝味鸭脖店，大份（320g）的鸭脖售价需要 40 元以上，尽头于 62.5 元 / 斤。
正如有网友所说，在这些品牌卤味店里，"璷黫拿点鸭货再拼几份素菜，结账就过百元了"。
但事实上，这些大牌卤味在确立之初的售价就不算便宜。周黑鸭《招股书》自大，2013 年周黑鸭的鸭货平均售价就达到了 63.9 元。
那时间，卤味店还莫得在街头随处吐花。绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌凭借辛辣鲜香的私有口味，分手容身于长沙、武汉和南昌，是好多消耗者眼中的所在特质好意思食代表。也恰是其时较少的门店和私有的口感，曾让消耗者包容了卤味店们相对较高的订价。
但如今的消耗商场，和十年前比拟还是"换了宇宙"，干预了"平替"和"性价比"的时间。
知萌计议机构发布的《2024 年中消耗趋势不雅察论说》自大，在居品性量和功能互异不大的情况下，57.2% 的消耗者更倾向于选拔平替商品。这一比例在 90 后、00 后等年青群体中尤为凸起。
爱吃卤味的年青东谈主，也启动寻觅起了绝味鸭脖们的"平替"。在社媒平台上，有不少网友共享出我方各处购买的、能作念出连锁店口感的卤料包，以及代工场直发的廉价卤货，一些腹地尚未变成限度的小店也往往被同城地区的网友推选。
艾媒计议论说自大，卤成品消耗主要散播在 21-30 元和 31-40 元的价钱区间，这诠释消耗者更易接收中廉价位的卤成品。
除此除外，无独有偶的食物安全和质料问题，也影响着连锁卤味店的复购关怀。
不少网友在社媒上吐槽称我方吃了店里买来的卤味后上吐下泻。在"黑猫投诉"平台上，连锁卤味品牌们的联系投诉大部分齐是"食材变质、有异味""吃出异物"等食物安全问题。
以绝味鸭脖为例，在"黑猫投诉"平台上自大有超 1150 条投诉中包含"绝味鸭脖"，近期就灵验户投诉称"在绝味鸭脖买鸭脖买到啃过的鸭脖骨头"、"土豆片吃一半吃出苍蝇"、"购买绝味鸭脖士豆片半个小时变质发酸"等食物安全联系问题。
图源：黑猫投诉截图
有卤味从业者示意，卤货的保质期大部分是 3-4 天，一般临期打折，逾期会扔掉报损，但不扼杀个别商家为了减少损耗进行逾期售卖。
一朝主顾在某家店吃出了健康问题，再光顾这家店的可能性，就一丁点儿了。
02 卤味生意还收货吗？
面抵消耗者渐渐冷却的关怀，卤味巨头们并非不心急。
本年，本已退居二线的周黑鸭首创东谈主周豪阔就启动频繁活跃在短视频平台，尝试与粉丝深度疏通。关于网友吐槽"打不下来"的鸭货价钱，眼镜 反差周豪阔曾示意，主要原因是周黑鸭对分娩环境的坚握，以及采购本钱的崇高。
图源：抖音截图
光大证券研报自大，绝味、周黑鸭等卤味企业的本钱组成中，原材料多数占比 70-80%。这意味着，原材料价钱波动对卤货售价和公司利润的影响极大。
由于鸭子滋长速率较快，毛鸭很少会像猪肉那样出现永恒高价的"猪周期"。但疾苦的是，2019-2022 年由于产能多余等多重身分影响，白羽肉鸭苗价钱飞涨，商场干预了"超强鸭周期"，导致本钱增高，这亦然卤味巨头纷繁提价的平直原因。
直到旧年，鸭价才潜入出一定进度的回落；这也平直反馈在卤味品牌们的财务现象上，举例，本年第二季度，绝味食物的毛利率为 30.6%，同比擢升 8.2%。
中国食物产业分析师朱丹蓬认为，2023-2025 年，原材料价钱还会握续下落，为卤味行业带来本钱上风及利润红利。
只是，流程近几年的联接加价，有不少卤味消耗者还是被"吓跑"了。本年上半年，以鸭货为中枢居品的绝味食物、周黑鸭和煌上煌，营收分手为 33.4 亿元、12.7 亿元和 10.6 亿元，分手同比下滑 9.7%、10.9% 和 7.5%；绝味食物在财报里直言，收入下滑主如若因为销量问题。
紫燕食物的中枢单品是爱妻肺片和百味鸡，受鸭价波动影响相对较小，但其也没能逃过"价钱刺客"的降低。有不少网友在社媒上吐槽，紫燕的爱妻肺片份量少，外卖盒子"越来越扁"。爱妻肺片行为紫燕的金字牌号，一度为公司孝顺近三成营收，但本年，来自这块金字牌号的收入也启动出现同比下滑。
内容上，这几大卤味巨头两年前就还是出现增速放缓的迹象。饮食健康化的趋势，叠加消耗左迁的影响，让重盐重辣的卤成品难以成为零食党的首选。
尤其是 2022 年受疫情影响，几大卤味巨头事迹集体刹车，绝味鸭脖和周黑鸭的营收和净利跌幅齐达到了 70% 以上。固然事迹在 2023 年之后缓缓复原，但和过往的巅峰比拟仍有不小差距。限度最大的绝味食物，本年上半年净利润增长至 2.8 亿元，与 2021 年同期比拟已缩水近一半。
朱丹蓬认为，"几大卤味巨头齐靠近着‘双天花板’，一是行业限度的天花板，第二是自躯壳量的天花板。鸭脖是一个细分的赛谈，这样多年来，并莫得什么翻新升级迭代的空间，是以遇到天花板是势必的。"
Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）和红餐产业接洽院的数据自大，卤成品行业仍保握增长趋势，但限度增速渐渐放缓，与商场预期存在差距。
各品牌的开店速率，也在涨不动的商场里碰到了"滑铁卢"。本年上半年，惟有紫燕百味鸡门店数目结束了增长，其余三个品牌门店齐在暴减；其中，周黑鸭门店数减少 360 家，绝味食物的门店数以致减少了近 1000 家。
图源：绝味食物财报截图
"倒下"的卤味店里，大多齐是加盟店。加价八成能匡助企业保住利润，但客流流失的代价却时常要背后的加盟商来承受。
有卤味店加盟商示意，如今，加价、卫生等多重身分还是让这些连锁品牌的命令力大不如前，当今确切能决定店铺盈利的是位置和客流，"加盟哪个品牌不是最迤逦的，有东谈主买才是舛误。卤味保质期短，如果卖不动货损会很高。以当今的行情，念念要加盟要先作念好损失 10 万的准备。"
陈彤（假名）本年在成齐加盟了一家卤味店，算上加盟费和房租，前前后后花了 20 万，但开张后每天的营业额惟有几百块，连房租的本钱齐不够。每次和品牌订货的时间，他齐合计我方像是在给品牌商打工。
有绝味鸭脖的伴计对"网易财经"示意，如果在北京开一家绝味鸭脖店，以单品毛利率 40% 的水平操办，一个月至少需要销售 1400 单以上技巧分担掉店铺日常运营的基本开支。"在不盈利的情况下，一家店每天的东谈主流量至少要达到 47 东谈主次店铺技巧曩昔运转。关联词，当前绝味好多门店的客流量，因为选址的原因够不上这个数据。"
03 新增量在哪？
除了线下门店的削弱，卤味巨头们还要面对"后发先至"们的挑战。
一方面，好多区域性连锁店还是变成一定例模，比如江苏的卤东谈主甲、四川的霸王卤；另一方面，许多从线上起家的清闲零食物牌也启动进军卤味赛谈，三只松鼠、百草味、良品铺子等均将居品线拓宽至卤味小吃。
靠卖皋比鸡爪发财的王小卤，就是踩着新消耗东风崛起的新锐品牌，况且其销售重点还是从线上发展至线下，基本入驻了世界 80% 以上的商超和主流便利店。
紫燕百味鸡属于佐餐卤味，配上主食还可以当菜吃，但绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌的定位齐是清闲卤味，很少在正餐中出现，反而和袋装卤味零食的消耗场景通常，但绝味、周黑鸭和煌上煌又无法像袋装零食领有机动、多元的销售渠谈。
固然比年来"周黑鸭们"也在有坚忍地在布局线上，但线上的营收增长并莫得太大起色。
旧年 9 月，绝味鸭脖在抖音联接直播，交游额进步 6600 万，创下多个行业交纪行录，但绝味食物 2023 年来自线上的收入占比才不到 2%。周黑鸭这一数据在 14% 傍边；煌上煌线上业务比例更高一些，本年上半年达到了 19.1%。
拳交telegram
图源：煌上煌财报截图
强调簇新度的即食卤味品牌们，主要决策渠谈如故要靠线下门店。惟有单店效益擢升，让更多加盟商赚到钱，才有意于品牌进一步作念大限度。
卤味巨头们比消耗者更了了稳住门店限度和加盟商的迤逦性。绝味食物就在最新财报中示意，公司会认真颐养门店和加盟商结构，将擢升单店营收和保险加盟商糊口行为高大任务。
而为了改善单店营收模子，卤味巨头们也在尝试更多居品和业态的翻新，遮蔽更多元的消耗场景。
当前卤味商场主要细分为零食属性的清闲卤味、佐餐卤味和现点现作念的热卤。本年上半年，周黑鸭启动试验"锁鲜 & 散卤二合一门店"，再行回想热卤赛谈。
热卤时常能给门店增添更多人烟气，欢娱的卤水滋味也更容易蛊惑东谈主群立足。在不少武汉当地东谈主的驰念里，周黑鸭还未红遍大江南北的时间，现作念的酸辣粉面如故牌号之一；这次热卤居品再行上市，就有不少周黑鸭的粉丝示意，周黑鸭这是"回想初心"了。
行为"卤味一哥"，绝味食物的步子比周黑鸭要迈得更大一些。
绝味食物很早就相中了佐餐卤味的"钱景"，从 2019 年启动，就启动持续投资阿满食物、廖记棒棒鸡和卤江南而渗透佐餐卤味赛谈。
除了对外投资，绝味鸭脖还在自有门店尝试售卖卤味除外的新品类。9 月，长沙部分绝味鸭脖店挂出了" 11.9 元购 3 杯原叶奶茶券"的横幅，同期喊出了"奶茶配卤味，现象加倍"的标语。
便宜的售价和质朴的包装，让好多消耗者酷爱，绝味是不是要在卤味店里作念一个新的"蜜雪冰城"出来。
图源：好意思团截图
有绝味鸭脖的伴计示意，"绝味的奶茶主要由浓缩牛奶和鲜煮茶调制而成，两款奶茶销量齐可以，可是当前只在长沙售卖，背面会持续在其他所在上架"。
绝味食物跨界卖奶茶的上风是其上万家线下门店销售渠谈以过火消耗者与奶茶消耗者有重迭；但相关于大部分红熟的连锁奶茶品牌，绝味在品牌心智、供应链等方面还有好多的作业要补。
值得一提的是，近几年跨界卖茶饮的不啻卤味店，以致中国邮政齐来"破圈"入局，而茶饮店也在尝试卖零食、甜品来擢升门店收入。不外，卤味和奶茶两个行业，均靠近成长放缓、竞争胶著的场合。
业态的跨界和会正在成为餐饮界的一股潮水，可是，品牌翻新并不单是是上新品、改价钱那么通俗，除了概述化运营，更需要业务链和决策政策的重构；关于卤味品牌们最新东京热，能否再行赢回消耗者的心，还要交给商场来考据。